http://www.santa-elena.com/blogs/noticias <![CDATA[Noticias]]> 2020-11-23T20:19:38+01:00 Tiendy (www.tiendy.com) http://www.santa-elena.com/posts/proceso-de-elaboracion-de-lomo-salchichon-chorizo-y-morcilla <![CDATA[Proceso de elaboración de Lomo, Salchichón, Chorizo y Morcilla]]> 2020-05-14T16:43:50+02:00 CAÑA DE LOMO IBÉRICA

Después del despiece se limpian de la grasa superficial para ser masajeados en aliño tradicional, donde permanecen unas 48 horas dentro de la camara, para después ser introducidos en tripa cular de 60-65 mm de calibre, pasan al secadero de embutidos, donde permanecen unos 60 días, siendo posteriormente almacenados en las bodegas hasta su maduración alrededor de tres meses.

 

CHORIZO ROJO PRIMERA

Tras la selección de la carne para realizar este producto, ésta se pasa por la picadora con una placa de 10 mm y por la amasadora, siendo en esta última el punto donde se le añaden los condimentos y aditivos. A continuación pasan a la cámara de masa donde permanece aproximadamente un día; posteriormente, tras la embutición, son llevados al secadero de embutidos donde permanece entre 18-20 días, siendo después almacenados en la bodega hasta su venta.

El consumo puede realizarse crudo/curado, asado, frito o cocido.

 

SALCHICHÓN CASERO CULAR

Tras la selección de la carne para realizar este producto, ésta se pasa por la picadora con placa de 8 mm y por la amasadora, siendo en esta última el punto donde se le añaden los condimentos y aditivos. A continuación pasan a la cámara de masa donde permanece aproximadamente un día; posteriormente tras la embutición son llevados al secadero artificial de embutidos donde permanece entre 50-60 días, siendo después almacenados en la bodega hasta su venta.

El consumo se realiza crudo/curado.

 

MORCILLA SERRANA CASERA

Tras la selección de las grasas veteadas para realizar este producto se pasa por la amasadora, siendo en esta última el punto donde se le añaden los condimentos y sangre. A continuación pasan a la cámara de masas donde permanecen aproximadamente un día; posteriormente se embute y son llevados al secadero de embutidos donde permanecen entre 12 y 15 días, siendo después almacenados en refrigeración hasta su venta.

El consumo se realiza cocida.

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http://www.santa-elena.com/posts/elaboracion-del-jamon-iberico-de-bellota <![CDATA[Elaboración del Jamón Ibérico de Bellota]]> 2020-05-14T16:35:40+02:00 Tras el sacrificio y oreo de las canales se despiezan en caliente, obteniendo los jamones en bruto. Inmediatamente se refrigeran a 1ºC.

Cuando esta temperatura se alcanza, la grasa subcutánea que envuelve a las piezas está suficientemente solidificada, como para ser cortada a mano por el maestro jamonero, que las va pelando una a una con el cuchillo, eliminando la piel y grasa sobrante, realizando el característico corte serrano en V. Este proceso artesanal denominado perfilado requiera tiempo y cualificación, ya que es preciso no realizar cortes profundos que dañen las piezas, ni eliminar demasiada grasa, pues se realizaría una toma de sal y una maduración incorrectas.

Después se salan, manteniéndolas dentro de una masa de sal marina, sin ningún otro aditivo. La salazón dura entre 7 y 12 días, dependiendo del peso de la pieza. En esta fase la sal penetra en la carne y comienza a producirse la salida del agua de la misma. La temperatura se mantiene entre 1 y 2ºC, ya que en gran manera, la difusión de sal depende de ello.

A la salida de la sal, las piezas se lavan y se limpian. A continuación, se llevan al secadero, donde se controla la humedad relativa y temperatura ambiente. Este proceso suele durar tres meses, produciéndose la mayor parte de la perdida de agua de toda la elaboración y maduración (las piezas merman entre un 14-16% de su peso). Un secado muy rápido produciría el acortezamiento y la probable maduración incorrecta. Por el contrario, un secado excesivamente lento conduciría a la putrefacción de la carne y a la perdida del producto.

A la salida del secadero, se llevan a bodega donde están protegidas de las oscilaciones bruscas de temperatura, pero sufriendo en verano el incremento térmico, que propicia el necesario sudado de las piezas. En esta fase, que dura entre 20 y 30 meses en el jamón, se produce la maduración del producto con una lenta perdida de agua (un 10-12% de su peso).En su superficie se desarrolla una flora de hongos que lo protege de cualquier contaminación microbiana.

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http://www.santa-elena.com/posts/un-poco-de-nuestra-historia <![CDATA[Un poco de nuestra historia]]> 2020-05-14T14:58:07+02:00  

En Santa Elena Ibéricos venimos criando un CERDO IBERICO, cuya característica más destacable es la infiltración de grasa en el paquete muscular del animal, facilitada por el ejercicio que desarrolla en la época de la “montanera”, periodo durante el cual las piaras recorren la dehesa. Se consigue así la transmisión, a sus productos derivados, de unas cualidades de aroma, sabor, color, infiltración, jugosidad, ternura en cantidades y calidades óptimas.


Constituye un sistema extensivo en el que sus producciones naturales: bellota, pastos, especies arbóreas y plantas aromáticas, son alimentos especialmente aprovechados por el porcino ibérico, representando el hábitat por excelencia para la perfecta crianza de esta raza.

Llegado al fin de su periodo de crecimiento y engorde, y alcanzado el punto óptimo de su desarrollo, se inicia para el Cerdo Ibérico un proceso de elaboración que representa su transformación en los más exquisitos manjares.

Estos productos son verdaderas delicias del arte chacinero, oficio de maestros legendarios, que han sabido mantener generación tras generación unos saberes seculares que han llegado hasta nuestros días.

En la trilogía para conseguir estas calidades sorprendentes, a la Raza Ibérica y a la Dehesa Extremeña se añaden la Técnica y el Arte Tradicional de la curación y todos los progresos y desarrollos que las Nuevas Tecnologías en materia higiénico-sanitarias y tratamiento del frío ofrecen.
Todos los procesos de industrialización se realizan cumpliendo de la forma más rigurosa las normas higiénico-sanitarias vigentes de la U.E.


Al disponer de ganadería propia, con suficiente producción para cubrir todas sus necesidades industriales y comerciales, en Santa Elena Ibéricos controlamos la selección y alimentación, y aseguramos con total garantía la Homologación plena de sus diversos productos: jamones, paletas, lomos y embutidos. Nuestra producción ganadera se desarrolla en el área más representativa de la Dehesa Extremeña, Ecosistema que constituye un modelo ejemplar de conservación de un Bosque Mediterráneo, situado en las estribaciones occidentales de Sierra Morena, en el sur de la provincia de Badajoz.

    

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