Pieza más pequeña que el jamón que resulta muy jugosa al paladar.

Proceso de elaboración

Proceso de elaboración artesanal en el que el Maestro Jamonero elimina pieza a pieza la piel y grasa sobrante y realiza el característico corte serrano en V, fundamental para su correcta maduración.

Una vez finalizado el perfilado, la paleta de cerdo ibérico se entierra en sal marina, sin más aditivos, durante un período que oscila entre 7 y 12 días,  proporcional al peso de la paleta.

Posteriormente se procede al lavado de la pieza y se traslada a los secaderos donde se controla la humedad relativa y temperatura ambiente para que la paleta pierda la humedad sobrante. Este proceso suele durar tres meses.

Finalmente, pasa a la bodega permaneciendo allí durante 18 a 24 meses hasta completar su maduración óptima.